Почему говяжий бульон красный
Говяжий бульон может быть красным или мутным, что может озадачить домашних поваров, следующих рецептам. Обычно красный бульон готовится на основе запеченных телячьих или говяжьих костей, при этом процесс приготовления такой же, как у классического бульона, за исключением этапа подготовки. В этой статье мы разберемся, почему бульон может быть красным и мутным, и как его можно осветлить.
- Почему при варке мясо становится красным
- Что нужно делать, чтобы бульон был светлый
- Как осветлить бульон из говядины
- Осветление с помощью яичного белка
- Осветление с помощью лимона
- Все вместе
Почему при варке мясо становится красным
Перед тем, как разобраться в технических деталях приготовления говяжьего бульона, давайте поймем, почему мясо может стать красным в процессе приготовления. Как правило, красная окраска мяса связана с миоглобином, который содержится в мышцах животных и отвечает за передачу кислорода к мышцам. При хранении на воздухе миоглобин поверхностных слоев быстро окисляется до окиси миоглобина, имеющей ярко-красную окраску. Окисление миоглобина до коричневого метмиоглобина ускоряется нагреванием, вызывающим денатурацию миоглобина.
Что нужно делать, чтобы бульон был светлый
Чтобы избежать красной окраски вареного бульона, следует учесть несколько важных моментов:
- Используйте только свежее мясо говядины, исключив из жизненного цикла животных технологические способы ее обработки и доведения до потребителя.
- Особое внимание следует уделять процессу подготовки костей, которые должны промыть и бросить в кипяток на 15-20 минут для удаления крови.
- Главное правило приготовления бульона — его нужно варить на легком огне, постоянно снимая пену с поверхности.
- Любое мясо, которое используется для приготовления бульона, следует класть только в холодную воду. Благодаря медленному нагреванию все полезные вещества мяса выйдут, и бульон станет прозрачным.
Как осветлить бульон из говядины
Если вы все же получили красный бульон, его можно осветлить, используя следующие техники:
Осветление с помощью яичного белка
Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом. Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли.
Осветление с помощью лимона
Если бульон мутный, то можно его осветлить, добавив в кипящий бульон сок половинки лимона, лимонная кислота будет способствовать свертыванию белковой взвеси. Доведите бульон до кипения и процедите его через мелкое сито или марлю. Вкус супа не пострадает.
Все вместе
В идеале, лучше всего не допускать слишком кипящего или резкого нагрева. При приготовлении бульона рекомендуются только медленные процессы. Помните, что бульон — это та же еда, и улучшение его качества возможно без добавления всяких «химических» ингредиентов. Опыт домашней кухни показывает, что желаемый результат обеспечивается при соблюдении тремейных правил — свежее мясо, медленное нагревание и холодная вода при начале процесса, что дает достаточно белка для связывания взвеси на поверхности.
Следуйте этим советам, и ваш говяжий бульон всегда будет светлым и прозрачным.
